たまねぎ
買いに行こう
日本を代表する
たまねぎ産地・淡路島。
御食国・淡路島を代表する食材のひとつ「たまねぎ」。今から約130年前に淡路島での栽培がはじまりました。昭和39年には、栽培面積が3,000ha を超え、日本一の大産地となりました。瀬戸内海最大の島・淡路島は、年間の平均気温16℃という1年を通して温暖な気候で、日照時間も長く、寒さが苦手なたまねぎ栽培に適した地だったのです。水稲の裏作として栽培される淡路島のたまねぎ。米とたまねぎを交互に栽培することや、島内でたくさん飼われている牛の堆肥を田んぼに入れることで、たまねぎが育ちやすい土作りができています。ながく淡路島に伝わる伝統的な農法なのです。
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たまねぎ小屋
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風土と栽培方法が
唯一無二の美味しさを生む。
図1の通り、「甘さ」「柔らかさ」において他産地と一線を画す淡路島のたまねぎ。海のミネラルを豊富に含んだ肥沃な土壌は、播磨灘・大阪湾・紀伊水道という3つの海に囲まれた淡路島ならでは。さらに水はけが良いため、余分な水分がたまねぎに吸収されず、甘さと栄養分がギュッと凝縮したたまねぎが生まれるのです。また、恵まれた風土だけでなく、淡路島ならではの栽培方法もその美味しさを底上げしています。
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図1
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「兵庫県農林水産技術総合センター淡路農業技術センター資料より」
淡路島では約7カ月の栽培期間で収穫されるたまねぎ。秋に植え付けて春に収穫するため、じっくり冬を越え、時間をかけてしっかりと栄養分を貯えているのです。さらに、葉が倒れだす収穫期のサインを迎えてもそこから約1週間程度経過させ、田んぼで完熟させてから収穫します。そして、初夏には壁のない小屋にたくさんのたまねぎが吊り下げられている「たまねぎ小屋」の風景が見られます。これも、たまねぎを美味しくする知恵。「葉を結び、風通しの良い場所で太陽の光に当てて貯蔵することで、葉の養分が球におりてより一層甘くなる。皮の色もさらに輝いてくる。」と農家の人は話します。現在では、様々な品種を島内で栽培しており、生食が美味しい早生品種、収穫後貯蔵することでさらに甘み成分が増していく晩生品種など、淡路島では1年中美味しいたまねぎに出会えます。
※早生品種の栽培期間は約5カ月です。
※「淡路島たまねぎ」は地域団体商標です。
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個性的!
淡路島たまねぎ品種Check
| 種別 | 早生 | 中生 | 晩生 | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 品種名 | 七宝早生７号 | アンサー | ターボ | ターザン | ネオアース | もみじの輝 | もみじ３号 |
| 収穫 | ４～５月 | ５月下旬～６月上旬 | ６月上中旬 | ||||
| 特徴 | 「新たまねぎ」とよばれる品種。色白で柔らかな肉質が特徴。辛味成分が少なく、サラダなどの生食におすすめ。 | 新たまねぎと比べ、長期保存が可能。みずみずしさもあるので、生食でも加熱調理でも美味しい万能種。 | 早生品種と中生種の間で収穫期のリレーをつなぐ品種。玉は太りが良くて球形に近く、色ツヤも良い。 | 淡路島を代表する品種。新たまねぎと比べると辛味成分が増すが、糖度が高く炒めるとトロトロに。収穫直後から甘みが強く安定している。 | 球形に近い形で、テリとツヤがあるべっぴんなたまねぎ。 | 糖度８～１０度で、「淡路島たまねぎ」の中で甘味のある品種。黄色味を帯びた実が特徴。 | 収穫後、自然乾燥させると外皮が紅葉したような色になる。実がしまり、甘みと辛みのバランスが良い。 |
| 収穫後貯蔵期間を経ることで、熟成がすすみ甘みが増す。 | |||||||
食べているのは実は「葉」。葉鞘（ようしょう）と呼ばれる部分が重なり合って成長し、球体のようになります。成長すると中心部分から芽が出て栄養分をとられるので、芽が出る前に食べるのが◎。
葉のつけねにある固い部分。食べられますが、固いので細かく刻むか、よく洗った根や皮（茶色く薄くなった葉）と一緒にネットに入れて出汁をとるのもおすすめです。
長く伸びたひげ根は食べられます。お皿やコップに少量の水を入れ、根の部分を浸して水栽培もOK。
20cmほど根が伸びたら、カットしてサラダや薬味、天ぷらにしても◎。
美味しいたまねぎ
の選び方
POINT.1
POINT.2
POINT.3
美味しいたまねぎ
の保存方法
早生品種
保存には向かない品種です。購入後は冷蔵庫に入れ、できるだけ早く食べきるようにしましょう。
中生・晩生品種
比較的早く調理する場合、皮を剥いてから冷蔵庫で保存すると、調理の際目にしみにくくなります。皮付きのまま雨の当たらない風通しの良い屋外に紐やネットで吊るして保存すれば、数カ月の保存も可能。
美味しいたまねぎ
の切り方
1繊維に沿ってタテに切る
加熱しても形が崩れにくく、シャキシャキとした食感が残る。炒め物やスープに適した切り方です。
2繊維を断ち切るように
ヨコに切る
細胞が壊れ、柔らかな食感に。火の通りも早く、旨みや甘みを感じやすい。シチューやハヤシライスにおすすめ。
番外編
地元農家さんや産直市場、JAさん直伝！
かんたん おいしい！
たまねぎレシピ
たまねぎのエビ焼き
材料
たまねぎ2個
卵2個
桜エビ大さじ2
青のり粉小さじ1/2
サラダ油大さじ1
レモンお好み
トマトケチャップ適量
つくり方
①たまねぎ2個は7mm厚さの輪切りにする
②卵2個を溶きほぐし、桜エビ大さじ2と青のり粉小さじ1/2を混ぜ、①のたまねぎをくぐらせる
③フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、②にくぐらせたたまねぎを両面焼く
たまねぎの牛肉巻きフライ
材料
牛薄切り肉400g
たまねぎ2個
塩こしょう少々
小麦粉大さじ6
水大さじ6
パン粉適量
揚げ油適量
つくり方
①牛肉は薄く広げて、塩・コショウを振っておく。たまねぎは縦半分に切ってから繊維を断つように横に1cm幅に切る
②牛肉の上にたまねぎをのせ、端からクルクルと巻いていく
③ボウルに小麦粉と水を入れて泡立て器でよく混ぜ合わせ、水溶き小麦粉を作る
④②に水溶き小麦粉を絡め、パン粉をまぶす
170℃に熱した揚げ油で、カラリと揚げる
鯛の昆布締めサラダ
材料
鯛刺身用(柵)100g
塩1g
出汁昆布2枚
たまねぎ100g
ベビーリーフ40g
レタス40g
★オリーブ油…大さじ2
★しょうゆ…大さじ1
★レモン汁…大さじ0.5
★ゆず胡椒
つくり方
①鯛刺身用の両面に塩をして10分程置く
②鯛の刺身を昆布で挟みます。挟んだものは空気が入らないようにきつくラップで包む。包んだら冷蔵庫に入れて、半日〜1日程味をなじませる
③たまねぎは繊維を断ち切るように薄くスライスし、水を張ったボウルに入れて10分ほどさらして水気を切る。ベビーリーフは洗って水気を切る。レタスは洗って水気を切り、手で食べやすい大きさにちぎりる
④★のドレッシングの材料を混ぜ合わせる。
⑤器に③を盛り、そぎ切りにした②をのせ、④のドレッシングをかける
たまねぎおでん
材料
たまねぎ（小）３個（皮をむいて根元を切る）
★いりこ（お茶パックに入れておく）
★しょうゆ大さじ３（薄口でも濃口でもOK）
★みりん大さじ3
★水500～600cc
ゆずみそ
（A）ゆず大1個
（A）みそ200g（家にあるもので良い。白みそでも、合わせみそでもOK）
（A）砂糖180g
（A）みりん大さじ2
[つくり方]
①ゆずを洗って、水気を切り、皮をすりおろす中身は横半分に切って、汁を搾っておく
②（A）の調味料を入れ、ゆっくりかき混ぜながら中火または弱火に約8分かける。トロッとしてきたら、すりおろした皮と搾り汁を大さじ１～２入れて、8分程度かき混ぜながら弱火にかける
つくり方
鍋にたまねぎと★を入れ、弱火でコトコト20～30分煮込む。
ゆずみそのトッピングもおすすめ。
たまねぎおにぎり
材料
★パン粉大さじ３
★焼き肉のたれ大さじ１
（A）小麦粉大さじ１
（A）たまご１個
（A）水大さじ１
たまねぎ50ｇくらい（薄く切る）
温かいごはん150ｇくらい（1合の半分）
片栗粉小さじ2
チーズ適量
パン粉適量
つくり方
①★・Aはそれぞれ先に混ぜておく
②ごはん、たまねぎ、片栗粉、★をよく混ぜる
③３個分に分ける
④チーズを中に入れて握る
⑤混ぜておいたAを付けて、パン粉を付け、多めの油で揚焼きにする
たまねぎinライスバーガー
材料
ライスバンズ（A）
[材料]
温かいごはん100gくらい
片栗粉小さじ１
塩少々
[つくり方]
1 混ぜてかため、２つに分けて団子にする
2 押しつぶしてバンズを作る（直径８cm位）
3 少し冷まして硬くなったら、フライパンに油を引いて両面を焼く
玉ねぎフライ（B）
[材料]
たまねぎ（厚さ１cmの輪切り）
塩こしょう少々
★たまご1個
★小麦粉大さじ1
★水大さじ1
パン粉
[つくり方]
たまねぎに塩コショウをし、混ぜておいた★を付け、パン粉を付けて油で揚げる
コールスロー（C）
たまねぎ20g
キャベツ20g
レタス（茎のところ）10g
ハム1枚
[つくり方]
★とマヨネーズ小さじ1と、酢小さじ1/2で和える（お好みで塩こしょうをプラス）
つくり方
①（A）のバンズの片方にトマトケチャップ、もう片方にマヨネーズを塗る
②下のバンズに葉の部分のレタスをのせる
③（B）のコールスローをのせる
④（C）の玉ねぎフライをのせる
⑤もう片方のバンズをのせてできあがり
しらすとキャベツのスパニッシュオムレツ
材料
たまねぎ中1/2個（100g）
しらす干し50g
キャベツ約1/8個（200g）
たまご４個
粉チーズ大さじ３
塩少々
こしょう少々
オリーブ油大さじ１
トマトケチャップ適量
つくり方
①キャベツは千切り、たまねぎはスライスし、合わせて耐熱容器に入れ、塩こしょうをする。ふんわりラップをかけて、500ワットの電子レンジで4分加熱し、粗熱を取る
②ボウルにたまごを溶きほぐし、①で準備していた材料に、しらす干し、粉チーズを混ぜ合わせる
③小さめのフライパンにオリーブ油を強火で熱し、②を一度に流し入れ、菜箸で大きく混ぜ、空気を含ませる
④全体が半熟状になったら、蓋をして弱火で8分程蒸し焼きにし、ひっくり返して蓋をして、さらに3分程蒸し焼きにする
⑤食べやすく切り分けて器に盛り、お好みでトマトケチャップを添える
鯛とわかめのホイル焼き
材料
たまねぎ100g
鯛切身2切
料理酒小さじ１
塩少々
こしょう少々
塩蔵わかめ30g
にんじん50g
★にんにく1片
★バター10g
★みりん小さじ２
★しょうゆ小さじ２
しょうゆ適量
つくり方
①鯛に料理酒、塩、こしょうをする
②蔵わかめは流水で洗って、水に10分つけて戻し、水気を切って長さ3cmに切る。たまねぎは薄くスライスし、にんじんは細切りにする。にんにくは薄くスライスする
③アルミホイル25×30cmくらいを2枚用意する。中央にわかめ、たまねぎ、にんじんを等分にのせ、鯛を1切れずつのせる。★のにんにく、バターをのせ、みりん、しょうゆをかけて、アルミホイルを閉じる
④フライパンに並べ、水を2cm深さまで注いで、蓋をして中火にかける。煮立ったら弱火にして7～8分蒸し焼きにする
⑤器に盛り、お好みでしょうゆをかける
牛そぼろのすき焼き煮
材料
たまねぎ…中1/2個（100g）
牛ミンチ肉（淡路ビーフ）…180g
ぶなしめじ…1/2パック（90g）
にら…1/2束（50g）
焼き豆腐…1/2丁（150g）
砂糖…大さじ１
しょうゆ…大さじ２
みりん…大さじ１
水溶き片栗粉 片栗粉小さじ1 水小さじ2
サラダ油小さじ1
つくり方
①たまねぎはくし切り、ぶなしめじは小房に分け、にらは2cm長さに切る。焼き豆腐は水気を切り、一口大に切る
②フライパンにサラダ油を強火で熱し、牛ミンチ肉を入れて木べらでほぐしながら全体に広げ、焼き色が付くまで炒める
③糖を振り入れ、砂糖が溶けたらしょうゆ・みりんを入れる。たまねぎ・ぶなしめじ・焼き豆腐を加えて、たまねぎが透き通るまで蓋をして中火で煮る
④にらを加えて炒め合わせ、全体に火が通ったら、水溶き片栗粉を加え、とろみをつける
素麺でジャージャー麺
材料
たまねぎ50g
素麺（淡路島手延べ麺）200g
牛ミンチ肉（淡路ビーフ）180g
★しょうゆ大さじ1
★料理酒大さじ1
★みりん大さじ1
★みそ大さじ1
★さとう大さじ1
★生姜（チューブ）2cm
きゅうり1/2本
レタス1/4個
卵黄2個
サラダ油小さじ2
ごま油小さじ2
つくり方
①たまねぎはみじん切り、きゅうりは細切り、レタスは太めの千切りにし、★は合わせておく。素麺は茹でておく
②フライパンにサラダ油を熱し、牛ミンチ肉を炒めて色が変わったらたまねぎを追加し、火が通ったら★を加えて、水分が少なくなるまで炒める
③器に水気を切った素麺を盛って、レタス、きゅうりをのせ、②のそぼろをのせて中央にくぼみをつくり、卵黄をのせる
④食べる時にごま油をかけて、よく混ぜる
醤油にんにくオニオンフライ
材料
たまねぎMサイズ1個
A［すりおろしにんにく5g、醤油20cc、水50cc、小麦粉35g、片栗粉35g］
揚げ油 適量、パン粉 適量
つくり方
- たまねぎを輪切りにして1つ1つバラバラにしておく
- 全て混ぜ合わせたAに、輪になったたまねぎをくぐらせパン粉をつける
- 170℃の油で1～2分揚げる
オニオンステーキ
材料
たまねぎM サイズ1個、サラダ油適量
＜アレンジレシピ＞
トマト1個、 A［コンソメ（顆粒）少々、ケチャップ小さじ1］
つくり方
-
- たまねぎは厚さ1cmの輪切りにする
- フライパンにサラダ油を熱し、たまねぎを焼く。片面に焼き色がついたら裏返し、半透明になるまで蒸し焼きに
※アレンジレシピ※
- 1cm角に切ったトマトとA をフライパンに入れ、水分がなくなるまで煮詰める
- 片面を焼いて裏返したたまねぎに、3のトマトソース・チーズをのせて蒸し焼きにする
たまねぎポタージュ
材料
たまねぎ500g（Mサイズ2個程度）
バター5g、コンソメ（顆粒） 大さじ1/2、
牛乳200ml 、塩・コショウ 各少々
つくり方
- 薄切りにしたたまねぎをバターで炒める。途中コンソメを入れ、しんなりするまで炒めて冷ます
- あら熱がとれたら、たまねぎをミキサーにかける
- ボウルに移し替え、牛乳を加えて混ぜ合わせる
- 塩・コショウで味を整え、お好みでみじん切りにしたパセリやオリーブオイルをのせても〇
新たまねぎの中華風ドレッシング
トマトと新たまねぎのドレッシング
食べるドレッシング
材料（新たまねぎの中華風ドレッシング）
材料…新たまねぎ1/2個
A［砂糖・醤油・酢 各大さじ4、鶏ガラスープの素、白ごま・黒ごま 各小さじ2、ごま油 大さじ2］
つくり方
- 新たまねぎをすりおろす
- Aを全て合わせる
- 2に1を混ぜてできあがり
材料（トマトと新たまねぎのドレッシング）
材料…新たまねぎ 小さじ1/4
トマト 中1個
A［砂糖 小さじ4、酢 大さじ2、オリーブオイル 大さじ2、にんにく お好みで、塩・コショウ 少々、パセリ 少々］
つくり方
- トマトを約1cm角に切る
- 新たまねぎをすりおろす
- Aを全て合わせる
- 3に1・2を全て混ぜてできあがり
オニオンフラワー
材料
材料…たまねぎ 1個
天ぷら粉 1カップ
水(使用する天ぷら粉の分量にあわせて) 、揚げ油 適量
つくり方
- たまねぎの皮をむき、根の方は切り落とさず、頭の方だけ1cm程切り落とす
- 根の部分を下にし、下から2～3cm程残して縦に切れ込みを16等分に入れる
- 手のひらで押してたまねぎを広げる
- 水で溶いた天ぷら粉がたまねぎの葉一枚一枚にまんべんなくつくようにくぐらせる
- 180℃に熱した油に入れる。表面が硬くなりたまねぎが開いてきたら、裏返してカラッと揚げる
