全国でも有数の鱧の漁獲量を誇る兵庫県。淡路島では例年 6月頃から 9月頃までが特に美味しいという、伝統的な食材です。
島外では京料理に欠かせない高級食材として知られ、生命力が強いので滋養強壮として夏バテ防止にも良いと珍重されてきました。
鱧の主な漁場は、島の南部や沼島近海。地形の特徴から潮流が速く、すみかとなる海底の水が常に新鮮でよどみがないうえ、
甲殻類などの餌が豊富なので、上質な鱧が育つそうです。中でも沼島近海では延縄（はえなわ）漁で1本ずつ釣りあげるため魚体に傷が少なく、
「べっぴん鱧」の名でブランド化も！頭が小さく胴がふっくらとした"べっぴん”さんな鱧は、
皮が柔らかく脂がのっていると地元の料理人からの評価も高いといいます。
また、小骨の多い鱧の料理には、「骨切り」という高度な調理技術が必要になってきます。食べた時に骨の存在を感じさせないのは、
熟練の技のおかげ。プロの職人は一寸（約3cm)の間に20〜30包丁を細かく入れ、皮のギリギリまで切り込みを入れます。
この技術が舌触りを滑らかにすると同時に、身の上品な甘さを引き出し、これが、鱧料理が高級と言われる理由の1つでもあります。
淡路島には、昔から質の高い鱧と高い技術を持った料理人、この両方が揃っていたから、「鱧」を味わう文化が根付いていたのです。
成分的にはコンドロイチンやビタミンAを豊富に含み、夏バテや肌の老化防止などにもいいと美容・健康面でも注目の鱧。
この鱧の魅力を幅広い年代に知ってほしいと、近年では昔から親しまれている王道の郷土料理・鱧すきに加え、気軽に味わえるピザやナゲット、丼、洋風料理などへと広がっています。王道から新作料理まで、ぜひ鱧の美味しさを再発見してください。
御食国キャラバン 淡路島から京都へ 『第14回はも道中』（2022年度）
南あわじの鱧の美味しさを知るなら、淡路島で昔から食べられてきた鍋や湯引きなど、 王道の鱧料理を味わえる会席料理やコース料理がおすすめです。シンプルな調理法で、 淡路島の鱧の上品な味わいを存分に楽しめます。
淡路島の鱧を気軽に味わえるカジュアルスタイルの鱧料理。カフェやレストラン、バーガーショップなど、 各店の個性が光るオリジナルの鱧グルメが味わえます。宿泊施設のコース料理の中にも、 王道料理のほかに創作鱧料理がラインナップしています。
